RINGtvKOK: Bloedworst met nashipeer, koffiesaus en crème van blauweschimmelkaas

Ingrediënten

Voor de bloedworstganache:

• 1 bloedworst
• 150 cl room
• 40 gr pure chocolade
• 4 specerijen kruiden
• Agar agar
• Peper
• Zout

Voor rode kool snoepje en marinade

• ½ Rode kool
• 3 glazen water
• 75 cl rode wijn
• 20 cl wijnazijn
• 4 bolletjes jeneverbes
• 150 gr bruine suiker
• 1 chilipeper
• 1 steranijs
• 3 blaadjes laurier
• 3 kruidnagels
• 1 appelsienschil
• 5 gelatine
• Aceto balsamico

Voor de leverpaté

• 2 sjalotjes
• rum
• 4 kippenlevertjes
• 4 jeneverbessen
• 2 blaadjes laurier
• Peper
• Zout
• Rum

Voor de vanillesaus

• 100 ml kalfsfond
• 125 ml room
• 1 vanillestokje
• Peper
• zout

Voor de koffiesaus

• 2 sjalotjes
• 1 wortel
• 1 TL tijm
• 400 ml kalfsfond
• 2 TL oploskoffie
• 1 EL rum
• 10 gr suiker
• room

Voor de nashi- en witloofsalsa

• ½ nashipeer
• Witloof

Fijn snijden ½ cm, fijne brunoise, licht wokken

Voor de crème van blauwe schimmel

• 50 gr blauwe schimmelkaas
• 50 gr zure room

Voor het zalfje van rode biet

• 1 voorgekookte rode biet
• 150 ml zure room
• Peper zout

Voor de crumble

• 40 gr zelfrijzend bloem
• 60 gr boter
• 25 gr amandelpoeder
• 10 speculaasjes (Lotus)

Voor de bloedworstcrumble

• 1 bloedworst
• ½ nashipeer

Bereiding

1. Begin met de bloedworstganache.
2. Ontvel de bloedworst, laat de chocolade au bain-marie smelten, doe alle ingrediënten samen in een blender.
3. Doe 1 zakje agar agar in een klein beetje water. Goed mengen en bij het bloedworstmengsel doen. Kruid met peper en zout naar smaak.
4. Giet het mengsel op een bakpapier in een ovenschotel tot ongeveer 1 cm dikte.
5. Zet het mengsel koel weg zodat het op kan stijven.
6. Bereid nu de rodekoolmarinade voor. Deze gebruik je ook om het rode kool snoepje van te maken.
7. Neem vijf gelatineblaadjes en leg  ze in een kommetje water. 
8. Doe alle ingrediënten voor de marinade in een kookpan. Breng aan de kook. Doe de fijn gesneden rode kool erbij. Laat even doorkoken. Zet het vuur af.
9. Schep dan met een pollepel een paar lepels in een kom. Doe er de uitgeknepen gelatineblaadjes bij. Meng goed.
10. Giet uit in een ovenschotel tot je een laag van ongeveer 1, 5 cm krijgt. Zet koel weg.
11. Laat de rest van de marinade met de rode kool erin nog verder marineren.

Voor de leverpaté

1. Snipper de sjalotjes fijn.
2. Laat goed laten stoven in beetje boter tot ze beetje bruin zijn, doe de kippenlevers erbij en laat even bakken.  
3. Blus met scheut rum, laat alcohol uitdampen.
4. Doe peper, zout, jevenerbessen, laurier erbij, laten sudderen tot kippenlevers gaar zijn.
5. Haal jeneverbessen en laurier eruit en doe alles in de blender. Kruiden af met peper en zout.
6. Laat het mengsel afkoelen.

Voor de vanillesaus

1.  Doe alle ingrediënten voor de vanillesaus in een sauspannetje.
2. Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken tot de helft. Zet vuur af.
3. Snipper de twee sjalotjes fijn. Snij de wortel in stukjes. Laat ze aanstoven in wat boter. Blus met een scheut room.
4. Doe de kalfsfond, tijm erbij. Aan de kook brengen en dan zachtjes laten inkoken tot de gewenste dikte. De saus zeven. En even opzijzetten.

Voor de crumble van speculaas, de crème van schimmelkaas

1. Meng de ingrediënten voor de speculaas-crumble in een kom. Spreid het crumblemengsel in een ovenschaal (laag van ongeveer 1 cm) en laat ongeveer 15 à 20 min bakken in een oven van 180 °C.

2. Snij ondertussen de halve nashipeer en 1 witloofstronkje in fijne brunoise. Licht wokken in wat boter.

3. Meng de blauwe schimmelkaascrème met de zure room.

4. Snij de rode biet in stukken en doe samen met paar lepels zure room in een blender tot je een mooie gladde crème verkrijgt. Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de bloedworstcrumble

1.  Ontvel de bloedworst, snij de bloedworst in kleine stukjes en bak in boter zoals gehakt.
2. Snij de bloedworst in schijfjes. Snij de nashipeer in schijven van ongeveer 1 cm. Steek rondjes uit met een vormpje (ongeveer de diameter van de bloedworst. Bak de nashipeer in wat boter en blus met rum.
3. Bak daarna in dezelfde pan de bloedworst .
4. Warm de koffiesaus en vanillesaus ondertussen op . Kruid beide naar smaak met peper en zout. Doe bij de koffiesaus room naar smaak. Niet meer laten koken!

Dresseer het bord met vier ‘hapjes’

1. Laagje speculaas-crumble , daarop de bloedworstschijfjes afgewisseld met de nashipeer, erbij de koffiesaus.

2. Maak met de hulp van een uitsteekvormpje een torentje: onderaan de salsa, dan de blauwe schimmelkaascrème, dan de leverpaté. Erbij de vanillesaus.

3. Haal de rode kool saus en bloedworstganache uit de koelkast. Steek met een vormpje rondjes uit, afwisselend ganache en rode kool (vier laagjes) tot je een torentje krijgt. Dresseer erboven op een beetje gemarineerde rode kool.
4. Smeer met een lepel het zalfje van rode biet uit en strooi er de bloedworstcrumble uit.