De finale van 10 jaar RINGtv-KOK was er eentje om duimen en vingers bij af te likken. Onze finalistenduo’s kregen de opdracht om een gastronomisch diner van vier gangen te serveren aan een jury en een aantal gasten. Het hoofdgerecht van vader Luk en dochter Lina (winnaars, The Best Ever) doet ons nog altijd watertanden: lamsschenkel!
10 jaar RINGtv-KOK: lamsschenkel (vader en dochter, The Best Ever)
vrij 10 apr 2020
Ingrediëntenlijst voor het vlees:
- Lamsschenkel : 1 per persoon
- Bruine fond
- Scheut witte wijn
- Olijfolie
- Mirepoix : wortel, selder, ui
- Kruiden : tijm, laurier, salie en rozemarijn
- Verse look
Bereiding :
- Pareer de lamsschenkel, kruid en bak aan in olijfolie
- Voeg de mirepoix , tijm, laurier, salie en rozemarijn toe
- Blus met witte wijn, voeg tomatenpuree en het lookteentje toe
- Bevochtig met bruine fond en kruid met peper en zout
- Laat het vlees op 160° in de oven garen, controleer regelmatig
- Zeef de saus door en laat inkoken
- Hou de parures (restjes) van het lamsvlees opzij als vulling voor de cannelloni
Ingrediëntenlijst voor de garnituren:
- 1 courgette
- 1/2 aubergine
- 1 klein tomaatje per persoon
- Parijse champignons
- 1 grote sjalot
- Boter
- Olijfolie
- Mosterd
- Paneermeel
- Kruiden: look, peterselie, laurier, tijm, peper en zout
Voor de cannelloni :
- 1 cannelloni per persoon
- Ricotta
- Parmezaanse kaas
- Kruiden : rozemarijn, salieblaadjes
Bereiding van de garnituren:
- Gevulde courgette. Bereid de kaviaar van aubergine als volgt : versnijd een halve aubergine en voeg er een scheut olijfolie en versnipperde look aan toe. Kruid af met peper en zout. Maak een papillot en gaar in de oven.
- Warm tomaatje met duxelle. Maak een duxelle van champignons met de versnipperde sjalot. Dresseer de duxelle in het uitgeholde tomaatje. Bereid het persilladeschijfje : meng boter, paneermeel, mosterd, peterselie, tijmtakje, look, sjalot, gekruid met peper en zout en vorm een schijfje ter grootte van de tomaatjes. Dek de duxelle af met een persilladeschijfje.
- Gevulde cannelloni. Kook de cannelloni beetgaar. Vul deze op met de ragout van lam dat werd ingekookte met Ricotta en geraspte Parmezaan. Kruid af met rozemarijn en salieblaadjes. Overgiet bij het dresseren van het bord de lamsschenkel met de ingekookte jus.
