Ingrediënten (Voor 4 stevige burgers van 250 gr)
- 500 gram varkensgehakt
- 500 gram kabeljauw of skrei
- zeekraal
- Prei
- Algenpoeder
- Peper
- Satékruiden
Bereiding
- Draai varkensgehakt en kabeljauw door de vleesmolen en meng nogmaals goed door met de hand.
- Voeg toe: fijn gesneden wit van prei (1 à 2 stengels, naar smaak. Hou de onderste 3 à 4 cm van het wit apart voor afwerking. Voeg verder toe: fijn gesneden zeekraal (anderhalve hand), algenpoeder (naar smaak, opgepast, geen zout toevoegen nu zowel algenpoeder als zeekraal zilt zijn), satékruiden en peper naar smaak
- Zet gehakt 30 minuten afgedekt in koelkast.
- Vorm er vervolgens 4 hamburgers van (met de hand gevormd of met hamburgerpers)
Voor de mousseline van verveine (ijzerkruid)
Ingrediënten:
- Verveine
- Witte wijn
- Ciderazijn
- Eieren
- Boter
- Room
- Citroensap
- Peper en zout
Bereiding:
- Maal verse of gedroogde verveine fijn tot poeder
- Maak een klassieke mousselinesaus maar half om half witte wijn en ciderazijn.
- Voeg als kruiding 2 eetlepels gemalen verveine toe.
Voor de coulis van prei
Ingrediënten:
Bereiding:
- Gebruik het groen van prei (overschot van de garnituur bij de hamburger).
- Laat aanstoven in weinig boter met een sjalot fijn gesnipperd.
- Voeg kalfsfond toe en laat inkoken tot de fond 3/4 weg is.
- Mix tot een gladde coulis.
Voor de 3 variaties van aardappel:
Ingrediënten:
- Frietaardappelen
- Krielaardappelen (600 gr in totaal)
- Boter
- Room
- Zeekraal
- Zout
Bereiding
Frietaardappel
- Snij frietaardappel met de hand tot rechthoek van 2 op 2 cm en blancheer of gaar voor in stoomoven. Reken op 2 à 3 frieten per bord.
- Droog af.
- Frituur een eerste maal op 160° en finaal op 190° tot goudgeel.
Krielaardappel
- Schil 300 gr krielaardappel.
- Kook en werk op tot een smeuïge puree, met boter en room, evenwel zonder zout in koolwater of in puree.
- Versnijd een handvol zeekraal en meng onder puree. Doe in een spuitzak en houd warm.
Krielaardappel (2)
- Was krielaardappel wassen met schil.
- Doe ongeschild in en pot met ruime hoeveelheid water en voeg 3 soeplepels zout toe.
- Laat water uitkoken tot er een lichte zoutkorst rond de krieltjes komt.
- Halveer de krieltjes en houd warm.
- Snijd het onderste gedeelte van prei overlangs in fijne repen en bak lichtbruin aanbakken in een pan met olie en boter.
- Laat op een zacht vuur fruiten.
Voor de mayonaise
Ingrediënten:
- Eieren
- Olie
- Mosterd
- Peper en zout
Bereiding:
- Maak volgens klassiek recept mayonaise.
- Neem een deel mayonaise en vermeng dit met gerookte paprika en doe in spuitzak.
- Neem een deel mayonaise en vermeng dit met algenpoeder en doe in spuitzak.
Afwerking
Ingrediënten:
- Gember
- Citroengras
- Look
- Tijm
- Rozemarijn
Bereiding
- Bak de hamburger in een ruime pan in boter en olie.
- Voeg aromaten toe : gember, citroengras, look, tijm, rozemarijn (...).
- Arroseer voortdurend met de gearomatiseerde vetstof.
- Plaats de hamburger op het bord. Daarop een toef puree. Langsheen de puree de gehalveerde in zout gepofte krieltjes. Schik de friet op het bord en werk de friet bovenaan af met afwisselend een toef mayo met paprika en mayo met algenpoeder. Schik de gekonfijte witte prei op en rond de halmburger.
- Werk af met de mousseline en de coulis van prei.
Verdere serveertips :
Vraag je visboer naar eventuele afval vellen van vis (best geschikt is zeebaars, al werkt ook kabeljauw perfect).
Leg deze vellen plat op een bakpapier in een oven op 100 graden +- 10 minuten à 20 minuten (afhankelijk van oven en van soort vel). Eens eerste maal gedroogd, schraap de vellen aan de binnenkant zodat alle resten van vis weg zijn. Frituur in hun geheel op 190° zeer kort : resultaat : chips van vel van vis.
Droog varkensspek (naar smaak gerookt of gezouten) in een oven van 100° gedurende 20 minuten op een bakpapier. Dep droog. Resultaat : een krokantje van varken als evenwicht naast de chips van visvel.
In seizoen eventueel af te werken met licht gestoofde lamsoor of zeebanaan.
Smakelijk!
