Ingrediënten
Lamskroontje
Chocoladesaus
- 1 sjalotje
- 1 EL boter
- 25 cl rode wijn
- Laurier
- Peperbolletjes
- 50 cl kalfsfond 50
- 1 reepje pure chocolade, min. 70 % cacao
Mini-spruitenburger
- 1 sjalotje
- Handvol spruitjes
- Sneetje gerookt spek
- 1 ei
- 1 EL bloem
Aardpeermedaillon
- 200 gr aardpeer
- 100 gr oude kaas
- 1 sjalotje
- 1 ei
- 1 teentje knoflook
- Nootmuskaat
- Zout
- Peper
Butternut - en rode biet schijfjes op zalfje van butternut, gemarineerd in nashipeer en passievrucht
marinade
- 5 EL suiker
- 1 nashipeer
- 1 passievrucht
- 150 ml witte wijnazijn
- Dikke snede butternut
- Rode biet
Zalfje
- ½ butternut
- 3 EL room
- 2 EL gevogeltefond
- 1 EL boter
- Peper
- Zout
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Schil de butternut en snij een dikke snede, schil de rode biet.
- Snij een aantal heel fijne schijfjes van de butternut en de rode biet bij voorkeur met de mandoline of met een mes. Steek van elk drie mooie rondjes uit met een ringetje en doe ze in een kom.
- Schil en snij de nashipeer in stukjes. Snij de passievrucht doormidden.
- Doe de suiker in een kookpannetje. Doe er de stukjes nashipeer in en lepel de passievrucht leeg. Meng goed met de suiker. Opkoken tot de suiker licht karameliseert. Blussen met de witte wijnazijn. Giet het mengsel over de butternut en rode biet schijfjes in een kom. Opzij zetten en de warme marinade zijn werk laten doen.
- Snipper 1 sjalotje, laat aanstoven in de boter. Blus met de rode wijn. Voeg de laurier en peperbolletjes toe. Laat de rode wijn tot 1/3 inkoken. Vuur afzetten en deksel erop zodat saus niet teveel afkoelt.
- Snij ondertussen de 2 andere sjalotjes in fijne snippers. Rasp de spruitjes. Snij de gerookte spek in fijne stukjes. Wok de spruitjes met 1 sjalot en met peper en zout in boter. Bak het spek en voeg het spek toe. Laat het mengsel even afkoelen. Klop ondertussen 1 ei los. Meng het ei, en de bloem met de gewokte spruitjes. Vorm mini-burgers met het mengsel.
- Schil de aardperen en rasp ze fijn. Rasp de oude kaas. Klop 1 ei los. Meng alles met elkaar met het tweede sjalotje en pers er een knoflookteentje bij. Goed mengen en peper en zout naar smaak bijvoegen. Dit mengsel ook even wokken. Vorm medaillons met het mengsel.
- Snij de ½ butternut in stukjes. Stoom de butternut zacht. Hou even warm.
- Wrijf het lamskroontje in met peper en zout. Schroei aan op een hoog vuur in boter.
Zet het lamskroontje in een ovenschaal in de oven en laat ongeveer 12 à 15 minuten bakken.
- Bak ondertussen de spruitjesburgers en daarna de aardpeermedaillons op een zacht vuurtje in wat boter tot ze goudbruin zijn.
- Haal het lamskroontje uit de oven en wikkel meteen in aluminiumfolie. Laat het lamskroontje even lang rusten als het in de oven gezeten heeft.
- Doe de stukjes butternut in een blender samen met de room en de gevogeltefond. Blend dit samen tot een zalfje. Voeg 1 eetlepel boter toe tijdens het blenden. Werk af met peper en zout en peper en zout naar smaak.
- Laat de saus terug warm worden en laat de stukjes pure chocolade erin smelten. Werk af met peper en zout en een klontje boter.
- Snij het lamskroontje als het genoeg gerust heeft in sneetjes.
- Dresseer het bord.
