RINGtv-KOK: Heerlijk rundsvlees met rode biet en spruitjes

Ingrediënten:

• Rode biet
• Wijnazijn
• Olijfolie
• boter
• Peper en zout
• Aardappelen
• Spruitjes
• Kippenbouillon
• Sjalot
• Mosterd
• Ei
• Truffelolie
• Rundvlees
• Look
• Rode wijn
• Rundsfond

Bereiding

1. Kook de rode biet koken in gezouten water met de schil aan. Duurt wel even, minstens 1 uur (met wat bicarbonaat gaat het vlugger, +/- 40min). Houd een glas kookvocht apart.

2. Schil de biet en snijd met de mandoline fijne schijven snijden. Marineer met rode wijnazijn, wat olijfolie en peper en zout. Rol nadien op en snij in twee. Vang het vrijgekomen bietenvocht op en meng met het kookvocht.

3. Schil grote aardappelen, snij in schijven snijden van iets minder dan 1 cm.  Steek met een cilinder kleine rondjes uit. Bak deze vormpjes en bak ze nadien.

3. Snijd sjalot of ajuin fijn en stoof aan in boter. Leg hierop de (rauwe) spruitjes en giet met een kleine koffietas kippenbouillon over. Kruid met peper en zout. Laat met deksel op sudderen op klein vuur tot ze gaar zijn. Snij in twee.

4. Bewaar enkele buitenste blaadjes van de spruitjes voor de presentatie (moeten wel heel kort geblancheerd worden)

4. Truffelmayonaise: zoals gewone mayonaise maar een deel van de olie door truffelolie vervangen.

5 Mayonaise van rode bieten mayonaise: zelfde proces, maar gekookte rode biet onder mixen.

6. Doe beide mayonaises in een spuitzak en leg in de koelkast. Versier bord met paar druppels bij afwerking.

7. Vlees: kruid goed met peper en truffelzout en bak langs beide kanten op een heet vuur kort aan. Neem  van de pan en laat nog wat rusten in een oven van +/- 80°.

8. Vleesjus: voeg een klontje boter bij de aanbaksels, voeg gesneden sjalot en een versnipperd teentje look toe, deglaceer met scheutje rode wijn. Laat uitkoken en voeg dan rode bietenvocht en wild- of rundfond toe, laat wat laten inkoken en zeef. Laat nadien verder inkoken tot gewenste dikte. Werk  af met klontje boter en kruid eventueel bij.