Gerecht: Bereid de ‘duif clamart’ uit #Regiokok2018 (afl.5 )

Voorgerecht: Gepocheerde eieren in Beaujolaissaus

Ingrediënten

• 4 eieren
• beaujolaiswijn
• ajuin
• peterselie
• boter
• beurre manié
• geroosterd brood

Bereiding

1. Verwarm een royale klomp boter met de ajuinsnippers.
2. Giet de wijn er bij en laat een halfuur inkoken.
3. Zet nadien het vuur zachter en giet de eieren er voorzichtig bij. Hou ze apart met een grote lepel, waarna ze mooi purper kleuren.
4. Haal de eieren na 5 minuten voorzichtig uit de wijn.
5. Laat de wijn verder inkoken met flink wat gesnipperde look, peper, een paar snuifjes zout en een grote eetlepel beurre manié (bindmiddel dat bestaat uit gelijke hoeveelheid boter en bloem).
6. Leg de eieren op geroosterd brood, dat werd ingesmeerd met look.
7. Meng net voor het opdienen nog wat gesnipperde peterselie in de pot en giet nog wat van de ingekookte wijn met peterselie over de gepocheerde eieren.

Hoofdgerecht: Duif clamart

Ingrediënten

• duif
• boter
• peper en zout
• aardappelen
• zilveruitjes
• wortelen
• erwtjes (diepvries)
• peterselie
• dragon
• munt
• sla
• cognac
• ajuin
• laurier
• peperbolletjes
• bruine kippenfond
• truffelconcentraat

Bereiding

1. Haal lever en hart uit de duif en verwijder buitenste puntjes van de vleugel en nek.
2. Kruid de duiven met peper en zout en braad tot goudbruin in de pan.
3. Zet de pan met de duiven gedurende ongeveer 14 minuten op 160 graden in voorverwarmde oven. Overgiet het vlees met de saus en herhaal dat om de 3 minuten.
4. Schil de aardappelen, de zilveruitjes, de wortelen en laat alles garen in de stoomoven, samen met een beetje zout.
5. Stoof gesnipperde uitjes aan en doe er de erwtjes bij.
6. Voeg nadien munt en dragon toe, evenals fijngesneden slablaadjes.
7. Kruid met peper en zout.
8. Haal de duiven uit de oven en laat gedurende 10 minuten rusten.
9. Doe het meeste vet uit de pan, stoof de sjalot aan en leg nek, hart, vleugels, lever, peperbolletjes, peterselie, tijm en laurier in de pan. Laat aanbakken, flambeer met cognac en voeg de gevogeltefond toe.
10. Laat tot de helft inkoken. Haal de saus door de zee en voeg net voor het opdienen een flinke klomp boter toe. Voeg ook wat truffelconcentraat toe.
11. Bak de aardappelen aan in boter en voeg wat peterselie toe.
12. Versnij de duif en serveer.

Wijntips: Delhaize Groot-Bijgaarden

Aperitief:

Bij het hoofdgerecht:

Côtes du Rhône
Château Thézou 2015
Biologisch