10 jaar RINGtv-KOK: duo van hespenrolletjes (vader & dochter)

Ingrediënten puree :

• Aardappelen
• Melk
• Boter
• Muskaatnoot
• Peper en zout

Ingrediënten hespenrolletjes :

• 1 witloofstronk per persoon
• plakken hesp van 0.5 cm
• kippenbouillon
• olijfolie

Ingrediënten Mornaysaus als basis voor de kroketjes:

• 40 g boter
• 50 g bloem
• 300 g melk
• Emmenthal en parmezaan
• Gelatine
• Muskaatnoot
• 1 eigeel
• Peper en zout

1 blaadje gelatine en koud water

Ingrediënten voor de vulling van de kroketjes:

• 1 gestoofde witloofstronk
• 1 sneetje gekookte ham

Voor het paneren van de kroketjes :

• Halve sneetjes gekookte ham (optioneel)
• Bloem
• Broodkruim
• Eiwit
• Beetje water
• Zout

Ingrediënten voor de afwerking :

• Witloofslaatje : 2 witloofstronken en enkele druppels limoensap
• Crumble van ham: hamblokjes, peterselie, sjalot, look en broodkruim
• Jus van witloof: restjes van ham, restjes witloof, kippenfond, koude boter
• Enkele hamblokjes van 0.5 bij 0.5 cm

Bereiding

Voor de puree :

1. Schil de aardappelen schillen, was en kook in melk.
2. Stamp de aardappelen tot moes en werk af met boter, muskaatnoot, peper en zout

Voor het witloof:

1. Braiseer het witloof braiseren in kippenfond (zachtjes stoven – een karamelkleurtje mag). Wanneer het gaar is warm houden.
2. Hou 1 stronk gegaarde witloof in fijne reepjes opzijals vulling voor de kroketjes

Voor de Mornaysaus:

1.  Smelt de boter smelten en voeg bloem toe
2. Zet op zacht vuur onder voortdurend roeren. Pas nadat de bloemgeur is verdwenen de melk in één keer toevoegen en blijven roeren tot de klonters gesmolten zijn tot een gladde, dikke saus.
3. Werk de saus af met Emmenthal en parmezaan en voeg tot slot het eigeel, de muskaatnoot, peper en zout toe
4. Voeg nadien ook de gesnipperde ham en het gestoofde witloof toe 
5. Laat de gelatine weken in koud water en voeg toe aan de Mornaysaus
6. Giet de saus over in een ruime vuurvaste schotel of bakplaat en bewaar in de koelkast
7. Spreid de afgekoelde saus uit in een dikke laag van 1.5 cm en rol op tot de gewenste dikte van het kroketje (moet eruit zien als een “hespenrolletje”) en snijd op maat
8. Optioneel : elk kroketje verpakken in een half sneetje ham en de randen gelijk snijden
9. Paneer de kroketjes in bloem, opgeklopt eiwit en een scheutje water en snuifje zout
10. Snijd het rauwe witloof in julienne (fijne reepjes)  en besprenkel met limoensap

Voor de crumble van ham:

1. Stoof een sjalotje en voeg de hamblokjes toe, net als look en broodkruim. Plet het geheel tot een crumble.

Voor de jus van witloof:

1. Laat de restjes van  de ham, witloof inkoken in een fond en monteer

Dresseren in een ruim, diep bord :

1. Eerst een laagje puree
2. Daarbovenop 1 kroketje met daarnaast 1 gebakken witloofstronk.
3. Overgiet met de jus van witloof
4. Versier met crumble van ham en het limoen-witloofslaatje.

Bekijk hier de halve finale!