Hoofdgerecht Feestmenu: kalkoen de wereld rond

1. Gemarineerde brochette met shiitake

Vraag aan je slager brochettes van zo'n 100 gram. Zo'n brochette wordt gemaakt met wat hij uit de filet snijdt. 

Voor de marinade:

• 250 ml lichte sojasaus 
• 55 gr bruine suiker 
• 1 eetlepel worcestersaus 
• 60 ml sushi-azijn 
• 1 theelepel chilivlokken 
• 2 theelepels mosterd 

Allles mengen en kloppen tot de mosterd is opgelost. Kruiden met peper en zout. Brochettes marineren, plaats gedurende een uurtje in de frigo, nadien roosteren. 

Voor de shiitakesaus: 

• 30 gr gember 
• 30 gr look 
• 10 gr rode chili 
• 30 gr korianderstengels 

Alles fijnstampen en aanstoven in olie.

• 200 gr brunoise van shiitake toevoegen 
• blussen met 10 cl sojasaus en 10 cl teriyakisaus 
• 1 eetlepel honing 
• 1 liter bruine kalfsfond toevoegen en 1/3 laten inkoken

Dit is voor 1 liter saus, we hebben ongeveer de helft nodig. De rest kan gewoon in de diepvriezer voor volgende keer. 

2. Opgevulde kalkoenfilet met witloof en geroosterde knolselder

Dit heb je nodig: opgevulde kalkoenfilet met gehakt, pistachenootjes, cognac en spek. Maar vraag dit aan je slager. Zo'n kalkoenfilet is een filet die hij opvult en afwerkt met zo’n twee sneetjes spek en in een netje steekt.

We kleuren dit aan op het vuur en bakken af op 180 graden (ongeveer 40 minuten) in de oven, regelmatig arroseren (overgieten met het bakvet ) tot 76 graden kerntemperatuur.

Stoof vervolgens het witloof (volle grond 2 pp) in geboterde sauteuse, voeg een beetje water toe alsook een klontje boter, peper en zout, muskaat en een beetje suiker.

Snij de geroosterde knolselder in blokjes, mengen met olijfolie, komijn, peper en zout. Plaats dit zo’n 20 minuten in de oven op 180 graden (naargelang de grootte).

Saus voor de filet:

• sap van 4 mandarijntjes 
• sap van 2 appels 
• 2 cm gember 
• sap van 500 gr wortels 

(alles door een centrifuge draaien) 

• 2 takjes tijm 
• 1 eetlepel honing 
• 1/2 liter bruine kalfsfond 

Laten inkoken tot 1/3 en doorsteken, afwerken met peper en zout en klontje boter.

3. Aardappeltjes met Reblochon en platte peterselie 

• 8 middelmatige aardappeltjes
• 160 gr Reblochon (Franse kaas) 
• klontje boter 
• 2 eetlepels room 
• 1 eierdooier 
• 2 eetlepels gehakte platte peterselie 
• peper en zout

Kook de aardappeltjes in de schil. Snij in de lengte door en haal de inhoud voorzichtig weg. Meng dit met alle andere benodigdheden en vul het aardappeltje opnieuw op.

In de oven plaatsen op zo’n 180 graden tot het een beetje korst heeft (ongeveer 10 à 15 min minuten).

Dresseren van het bord 

• Neem een klein bordje met de brochette erop, giet de shiitakesaus erover. 
• Op een ander groot bord plaats je de opgevulde filet, verwijder het netje en snijd in schijven. Plaats deze op het midden van het bord.
• Schik rond het vlees het witloof, de aardappeltjes en de knolselder.
• Werk af met twee lepeltjes saus.
• Versier met een paar blaadjes peterselie en een draai van de pepermolen.

Smakelijk!

Bart